​​Nous avons rencontré Jérémy Lauilhé, Meilleur Ouvrier de France classe Barman 2023. L'occasion d'échanger sur le monde de la mixologie et la place que se font les boissons sans alcool.

Est-ce que vous pourriez vous présenter ?

Bonjour moi c'est Jérémy, j'ai bientôt 36 ans, je suis barman depuis une quinzaine d'années et surtout passionné par les univers de la Mixologie et des Spiritueux.

Qu’est ce qui vous plaît le plus dans le bartending ?

Les rencontres, les échanges, la créativité, les découvertes et toutes les valeurs humaines que ce métier permet d'entretenir et de développer au quotidien.

Vous avez remporté le titre de meilleur ouvrier de France dans la catégorie barman - bravo ! -, qu’est-ce qui vous a décidé de participer au concours ?

Merci beaucoup... C'était un objectif de longue date que je m'étais fixé après avoir obtenu ma MC Barman à Biarritz en 2008. À l'époque il n'y avait pas d'examen UMOF classe Barman-Barmaid mais j'avais dis que si un jour cet examen était créé pour notre classe je me présenterai une seule fois, le jour où je me sentirai prêt et armé pour cela.

Donc je me suis préparé pour ça pendant toutes ces années en me nourrissant des expériences professionnelles, des rencontres, des réussites et aussi des échecs, puis je me suis lancé.

Cet examen est un excellent baromètre pour faire un point sur son niveau, se challenger et se remettre en question.

Vous conseillez des hôtels et des restaurants sur leurs cartes. Avez-vous noté des évolutions dans les demandes ces dernières années ?

Il y a de la part des hôtels et surtout des restaurants une vraie volonté de proposer à leurs clients une offre concrète de cocktails et mocktails. La problématique aujourd'hui ne se situe pas dans la volonté des entreprises mais plus dans les moyens humains et de compétences dont ils peuvent disposer au sein de leurs équipes pour réaliser ce travail là. C'est en ce sens là que j'interviens avec  "BONBUVANT" afin d'essayer de former les équipes en place à ce métier de barman qui est un métier à part entière.

Vous avez repéré OSCO rapidement après son lancement…qu’est-ce qui a attisé votre curiosité sur cet apéritif sans alcool ?

A peu près tout... Le packaging, le nom, les ingrédients et notamment le fait que OSCO utilise du verjus, un produit, à mon sens, éco responsable, pas assez utilisé et que j'utilise personnellement beaucoup dans mon quotidien et puis lorsque j'ai goûté j'ai adoré cette complexité et cet équilibre entre aromatique, acidité et amertume.

Que pensez-vous du marché des spiritueux et apéritifs sans alcool aujourd’hui ? 

C'est un marché en pleine expansion, sur lequel on trouve des choses très aboutis et d'autres beaucoup moins, c'est le danger des débuts... Mais c'est un marché qu'il faut encourager et aider.

Est-ce que les cocktails sans alcool ont un grand avenir devant eux ?

Pour moi c'est une certitude depuis de nombreuses années déjà. Dans les établissements dans lesquels j'ai eu la chance d'officier, j'ai toujours sensibilisé mes équipes  au fait que les mocktails doivent être travaillés comme des cocktails à part entière. Je ne vois pas pourquoi on devrait s'ennuyer lorsque l'on commande un mocktail et pourtant c'est encore très souvent le cas... C'est encore plus vrai aujourd'hui, mais il y a quelques années également,  on ne boit pas du sans alcool que par obligation, on boit aussi du sans alcool par choix personnel ou par envie du moment à un instant T. Notre travail de sourcing, de création et d'originalité doit passer aussi par les mocktails.

Pour vous, qu’est ce qui fait la différence entre un bon et un très bon cocktail ?

Je crois que seule la technique ne suffit pas pour différencier un bon cocktail d'un très bon cocktail. Justement, c'est tout le reste qui fait la différence : le sourcing produits, la story telling du cocktail et sa mise en scène, mais aussi la personnalité du barman dans son attitude, son approche, sa réflexion, la transmission de sa passion et son humilité. 

Aujourd'hui je crois qu'il faut remettre un peu les pendules à l'heure et notamment ramener un peu d'humilité dans la profession. Notre métier est un métier de service dans lequel on est là pour faire plaisir aux clients. Mais ça s'arrête là... On ne sauve pas des vies.

Un ingrédient indispensable ?

La passion

Votre cocktail signature ?

Celui qui répondra à l'attente de mon client, qui lui donnera le sourire et l'envie immédiate de replonger ses lèvres dedans, celui grâce auquel on pourra échanger pendant des heures sur les produits qui le compose et les femmes et les hommes qui ont créé ces produits. Celui pour lequel j'entends au moment du départ "Merci, j'ai passé un super moment, j'ai appris beaucoup de choses, on sent que vous êtes quelqu'un de passionné et au service de vos clients"

Mais pour l'exercice je vous propose un mocktail signature que j'ai confectionné récemment pour un de mes clients.

LE TEMPS DES CERISES 

50 ml OSCO Rouge Ardent

30 ml Cordial cerise noire et piment d'Espelette

20 ml verjus du Siorac

Réaliser au verre à mélange

Servir dans une coupette givrée 

Garnish : rim large de piment d'Espelette et une cerise au marasquin 

À déguster à partir du 27 avril prochain au bar de l'hôtel Saint-Julien à Biarritz.

Le cocktail signature LE TEMPS DES CERISES  pour  l'hôtel Saint-Julien à Biarritz.  

CRÉDIT PHOTO : Miguel Ramos @miguelrphotography

Le cocktail facile qu’on devrait maîtriser ?

Un OSCO & Tonic avec des olives vertes. Mais pas dilué dans un gros verre à ballon... 

OSCO & TONIC 

60 ml OSCO Original

40 ml Tonic (le plus neutre possible)

2 olives sur pique

Réaliser directement au verre

Servir dans un Old Fashioned sur glace

Si tout était possible, quelles seraient les 3 personnes avec qui vous aimeriez prendre l'apéritif ?

Je le ferai avec une seule personne à qui j'aurai tellement de choses à raconter depuis tout ce temps, c'est mon grand-père maternel Jeannot qui n'est plus là à mes côtés mais qui depuis qu'il nous a quitté,  il y a 19 ans,  est partout là où je suis et avec qui l'on boirait à coup sur un Armagnac.

Une adresse à découvrir ? 

L'hôtel Saint-Julien à Biarritz qui a fait peau neuve cet hiver et ses cocktails signature.

Quelles sont vos actualités ? Des nouveaux projets à venir ?

Beaucoup de projets et de belles choses à venir dans les prochains mois. 

Avec notamment la seconde date d'un joli concept La Tablée Éphémère que nous avons imaginé avec Mathilde Flipo (@cheffe_mathilde_cuisine), une amie Chef de cuisine à domicile. Cela consiste en un dîner pour 10 convives qui ne se connaissent pas forcément tous au départ et qui s'inscrivent pour une soirée accords mets et cocktails en cinq temps dans un lieu insolite.

Puis, dans quelques semaines, il y aura la remise de mon diplômes de l'examen Un des Meilleurs Ouvriers de France classe barman à la Sorbonne. Je suis très impatient de vivre ce moment.

Ensuite, dans le courant de l'été, cela sera l'ouverture d'un très joli bar à cocktails à Bordeaux au sein du Grand Hôtel Français, rue du Temple, pour lequel je travaille en tant que consultant depuis déjà plusieurs mois. C'est un projet très prenant et très excitant car nous sommes partis d'une pièce qui était initialement un salon et nous avons dû tout imaginer et créer.

Et mi-septembre il y aura le lancement d'une Mention Complémentaire Barman au CFA de Mont-de-Marsan dans les Landes. Formation sur laquelle j'ai été sollicité pour intervenir en tant que formateur auprès de jeunes apprentis.

Nous discutons également avec le BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac) car l'Armagnac (plus vieille eau-de-vie de France je le rappelle...) est un spiritueux que j'affectionne particulièrement, que je défends avec ferveur,  auquel je suis très attaché et pour lequel j'ai envie de m'investir depuis très longtemps dans un rôle d'Ambassadeur auprès des jeunes de demain comme des barmen d'aujourd'hui.

Bref le calendrier est bien chargé et c'est un métier passionnant... Je prends énormément de plaisir au quotidien.

Où est ce qu'on peut vous suivre ?

Sur Instagram @bonbuvant ou @jerem_yolo