Nous avons rencontré Tristan Laffontas, fondateur du Club MoiChef. Le plus sélectif des clubs de passionnés de gastronomie. Son exigence et son engagement auprès des producteurs nous a bluffé. Plus qu'un club, un vrai modèle inspirant !
Bonjour Tristan, tu es le fondateur de MoiChef, pourrais-tu te présenter en une phrase ?
Je m’appelle Tristan Laffontas et je suis le fondateur d’un club de passionnés de gastronomie.
Tu mentionnes valoriser le travail des artisans de la main depuis près de 10 ans. Peux-tu nous en dire plus sur ce qui t’as motivé à créer le Club Moichef et comment cette idée est-elle née ?
Au début, il y a 9 ans pour être précis, j’ai créé MoiChef qui était une box gastronomique très haut de gamme, dans laquelle on mettait des produits qu’utilisaient les très grands chefs et on livrait ces box à nos clients, qui pouvaient cuisiner chez eux la recette de ces grands chefs. On a fait par exemple la box de Michel Guérard, Guy Savoy, Yannick Alléno, Alexandre Couillon, Alexandre Mazzia, pleins de très grands noms. Le club est né il y a un peu plus de 4 ans maintenant, suite au constat que ce travail de la box ne me permettait pas de valoriser suffisamment le travail de ces producteurs. Et surtout, j’étais obligé, c’est le fonctionnement des box de négocier le prix avec eux. Et cela ne me convenait pas du tout parce que plus j’avançais plus je rencontrais des gens qui parfois avaient beaucoup de mal à joindre les deux bouts et je n’étais pas du tout à l'aise à l’idée de négocier les prix avec eux. De ce fait, j’ai créé le club avec un modèle économique qui n’a rien avoir et qui me permet justement de créer de la valeur pour tout le monde notamment pour ces producteurs à qui on a rapporté pas loin de 2 millions d’euros depuis qu’on a créé le club.
Tu parles de mettre en lumière les Grands Producteurs chaque mois à travers des articles, des vidéos et même des lives depuis leurs exploitations. Comment choisis-tu ces producteurs et quels sont tes critères pour les mettre en avant ?
Pour choisir les producteurs, il y a plusieurs canaux différents. Premièrement, cela fait bientôt 10 ans, donc forcément j’ai rencontré beaucoup de gens, notamment lors de mon tour de France en van que j’ai fait pendant 1 an à la rencontre de ces producteurs et artisans. Déjà à l’époque j’ai rencontré beaucoup de gens, mais en plus de ça, on est un club de passionnés de bouffe, donc y a plus de 600 membres qui, eux aussi, parfois nous donnent des tuyaux de super producteurs à rencontrer. Dans l’équipe, il y a Côme de Cherisey, mon associé qui est l’ancien PDG de Gault & Millau. Je vous laisse imaginer qu’il a beaucoup de réseau. Également Stéphane Méjanès, journaliste gastronomique depuis plus de 12 ans, qui connaît tout le monde. En effet, ça aide à trouver des producteurs.
Au fil des années, à quel point la demande de ton club a évolué ?
En 10 ans, l'entreprise elle a beaucoup évolué, notamment par notre modèle économique où nous avons essayé de trouver quelque chose de très juste dans lequel nous ne nous rémunérons uniquement avec les cotisations de nos membres et nous ne prenons pas du tout de commission sur les ventes que nous réalisons, ce qui n’est pas très banale comme modèle économique, mais ça nous permet de se rapprocher vers un modèle qui est beaucoup plus juste et beaucoup plus lisible. C'est-à-dire que quand je mets en avant des gens qui bossent bien, tiens par exemple comme OSCO. Les gens savent que je n’ai rien à gagner puisque je ne gagne pas 1 centime sur ces ventes. Ce qui m’autorise à insister parfois lourdement auprès des membres et de leurs dire : franchement achetez en parce que c’est vraiment génial. Eux savent que j’ai rien à gagner quand je dis cela, même à l’inverse, cela fait un peu plus de boulot pour nous quand y a un peu plus de commandes.
En tant que fondateur de Moichef, quelles sont les principales valeurs que tu souhaites transmettre à tes membres ?
Je ne sais pas si j’ai envie de dire que je veux transmettre des valeurs aux membres du club, parce qu'ils sont grands, ils ont les valeurs qu’ils veulent et ce n’est pas à moi de leur dire quelles valeurs avoir. Par contre, ce que j’essaie d’envoyer comme message régulièrement et à travers les producteurs et artisans qu’on met en avant dans le club, c’est tout ce qui est autour de la démarche écologique. Par exemple, manger moins de viande, on ne le dit peut-être pas encore suffisamment, mais manger moins de viande c’est important et on peut manger moins mais bien mieux, de bien meilleure qualité, de temps en temps. Ou aussi, j’essaie beaucoup de mettre en avant les valeurs sociales du club, notamment lorsqu'on met en avant des producteurs qui sont à l’autre bout du monde. Ça arrive même si la plupart sont en France, évidemment. C’est hyper important pour moi de passer du temps sur place pour comprendre comment les gens travaillent et être sur qu’on est pas dans une forme d’exploitation d’enfants, ou d’exploitation des femmes par rapport aux hommes ou des choses comme ça. Ce sont des messages que je distille petit à petit et j’espère que ça a un impact auprès des membres mais aussi auprès de tous les gens qui nous écoutent.
Tu vas visiter chacun des producteurs que tu recommandes sur la plateforme ?
Oui, en effet, je vais rencontrer chacun des producteurs qu’on met en avant dans le club. Ça n’a pas été tout le temps de cas, puisqu’on s’est créé juste avant le Covid, donc autant vous dire que pendant une période, on n’a pas pu et on devait se contenter de créer des lives Instagram sur leur exploitation. Et maintenant, ça fait plus de 2 ans que tous les producteurs et artisans qu’on met en avant dans le club, je les ai rencontrés. J’ai passé beaucoup de temps avec eux, j’ai ce luxe de passer vraiment beaucoup de temps. Typiquement, je pars demain soir en direction de l'Éthiopie pour aller voir un nouveau producteur artisan qui est sur place !
Chez OSCO, on crée des apéritifs sans alcool de caractère qui revalorise un savoir-faire viticole. Comment penses-tu que ces boissons pourraient s'intégrer dans l'univers gastronomique que tu promeus avec Moichef ?
OSCO c’est en phase avec beaucoup de valeurs que je porte personnellement. Pour commencer, il y a une autre réalité qui est un peu dure à entendre dans un club comme le nôtre : l’alcool ce n’est pas bon pour la santé, il n’y a pas de dose minimum, on le sait tous mais on a envie de se le cacher, parce qu’on aime le bon vin. Néanmoins, c’est important de s’en rappeler et de se le dire, et de faire avec, et cela ne veut pas dire qu’il faut arrêter de boire, mais la recommandation c’est de ne pas boire. OSCO, vous nous aidez à aller dans ce sens là évidemment et vous nous aidez super bien parce que vous le faites avec un produit qui est de très bonne qualité et qui colle avec d’autres valeurs que j’ai dans le club, c’est ces valeurs de transparence, notamment dans la liste des ingrédients qu’il y a dans vos produits. Il y a beaucoup de produits qui surfent sur cette vague du sans alcool dans laquelle il y a plein d'arômes chimiques qui potentiellement ont un bon goût, moi je me ferais avoir le premier mais derrière quand je lis la liste des ingrédients, ça ne me fait pas rêver du tout et ce ne sont pas ce genre de produits que j’ai envie de mettre en avant dans le club. Puis le dernier point c’est la valorisation que vous faites d’un produit qui est trop peu valorisé je pense aujourd’hui en France, qui est le verjus. Je trouve que c’est une excellente idée notamment parce que ça aide des producteurs français et en plus parce que c’est extrêmement bon et ça apporte une acidité et un peps à votre produit.
Le verjus, tu connaissais ? Qu’est-ce que ça t’inspire ?
Oui, le verjus je connaissais déjà, parce que j’ai de la famille qui est dans le monde du vin dans le Muscadet et également parce qu’il y a quand même quelques chefs, peu, mais il y en a qui utilisent le verjus pour apporter cette touche d’acidité, de peps à leur plat, donc c’est comme ça que je l’ai découvert. Malgré tout, c’est quand même rare que je croise la route d’un verjus.
Pour l’apéro, qu’est-ce que tu conseilles ?
Quand on me demande un conseil pour l’apéro, déjà réponds que je suis pas forcément la meilleure personne pour répondre parce que moi mon expertise se situe surtout sur la partie produit et artisanale. Sur la partie vin, c’est un autre chantier assez complexe. Mais ce que j’aime bien répondre, c’est d’orienter les gens vers un cidre, parce que ce n’est pas un produit très sexy par défaut alors qu’il y a des cidres exceptionnels. Je trouve que c’est beaucoup plus facile de se planter sur un vin que de se planter sur un cidre si l’on suit 2, 3 règles de base. Notamment chercher un pur jus, ne pas aller chercher un cider, parce que “cider” ça n’a rien avoir. On peut mettre du sucre, on peut mettre plein de choses dedans et puis éventuellement s' il n’y a pas d'adjonction de CO2, ça peut être un bon indicateur aussi. Donc, on peut moins facilement se tromper et si on va vraiment chez les très bons, je pense à la Maison Hérout ou à Jacques Perritaz par exemple de la Cidrerie du Vulcain, pour 20 / 30 euros on a des bombes atomiques ! Ce qu’ils font, c’est génial !
Si on te propose un cocktail sans alcool, tu réponds quoi ?
Si on me propose un cocktail sans alcool pour l’apéro, je réponds : pourquoi pas mais qu’est-ce qu’il y a dedans ? Je suis toujours content de découvrir quelque chose de nouveau. Quand j’ai ouvert OSCO, j’étais hyper content. Il y a des soirées où moi j’ai envie de boire de l’alcool, même si je viens de dire tout à l’heure que je sais que l’alcool c’est mauvais pour la santé. Mais alterner et de temps en temps et faire un truc un peu plus soft, j’adore !
Un endroit où tu aimerais partager un verre d’OSCO ?
Un endroit où j’ai envie de passer une très bonne soirée, je sais qu’il y aura des bons plats, un bon repas, pourquoi pas au restaurant, et où je sais que je ne peux pas boire parce que je dois conduire. Je serais très content qu’OSCO soit présent.
Une adresse à découvrir, quel est ton petit QG ?
Je vous conseille d’aller à l’Annexe. Je ne sais pas si c’est une bonne idée parce que je n’ai pas envie qu’il y ait trop de monde qui y aille, mais l’Annexe, située au 15 rue Chaptal, 75009 Paris, c’est génial ! C’est historique, c’est là depuis très longtemps, c’est une affaire familiale avec le père en cuisine et le fils en salle. Si vous voulez manger une côte de veau aux morilles qui arrive dans un poêle en fonte, posée sur un guéridon à côté de votre table, franchement, c’est là qu’il faut aller ! C’est une cuisine très traditionnelle, mais hyper bien exécutée, avec plein de belles bouteilles.
Quelles sont tes actualités ? Des nouveaux projets à venir ?
Oui, j’ai plein de nouveaux projets, ça ne s’arrête jamais. Le plus gros projet, c’est un changement de nom. C’est pour ça que je ne l’ai pas trop dit depuis le début, maintenant je ne parle que de Club parce que je suis en phase de transition entre le Club MoiChef, qui est l’ancien nom, et le nouveau nom qu’on vient de déposer à l’INPI tout à l’heure. Je peux pas encore le révéler parce qu’il me manque 2,3 trucs à vérifier, mais c’est un gros projet pour nous. Ça fait 9 ans qu’on s’appelle MoiChef, la box MoiChef, le Club MoiChef. Cela n’a plus vraiment de sens aujourd’hui parce que MoiChef, c’est moi je deviens chef, je vais pouvoir cuisiner des produits dans ma cuisine, ce n’est plus exactement ça ! Maintenant, on est beaucoup plus une communauté, c’est plus autour du “nous”, de “eux”, les producteurs et artisans que l’on met en avant. Donc, on avait envie de changer de nom, ça fait un peu flipper, je ne vous le cache pas, et je ne sais pas encore combien de temps je vais encore dire l’ancien nom, mais c’est un gros projet. Et puis, au-delà de ça, des projets on en a 10 000 pour l’année, mais abonnez- vous à notre newsletter sur notre site et vous découvrirez tout ça.
Ça te tente de goûter un OSCO tonic ? Qu’est-ce que t’en penses ? - Dégustation
Carrément !
Wow, déjà le nez incroyable ! Il y a plein de plantes, c’est trop bien. C’est ça qu’il faut que je dise aux gens, c’est vraiment très bon, c’est un vrai bonheur. Ce n’est pas pour remplacer de l’alcool, c’est une boisson à part entière hyper agréable, c’est trop bon, franchement bravo !
C’est génial, je suis trop fan !
Le mot de la fin ?
Si vous voulez me suivre, en attendant la transition, allez suivre mon compte perso : @tristanlaf
Crédits photos : Jenni Jonhson